Эксперты рассказали, как отличить хорошую лососевую икру

Совет Федерации поддержал предложение минпромторга начать маркировку черной и красной икры в России в 2022 году. Эксперимент будет носить добровольный характер. Инициатива нужная: по данным ФГБУ «Научно-исследовательский финансовый институт», доля икры нелегального происхождения составляет не менее десяти процентов общего объема производства такой продукции. А кроме того, на рынке присутствует фальсификат — и это тоже нельзя списывать со счетов. Сейчас же, пока маркировку не ввели, отличить настоящий деликатес от того, чье место в мусорном ведре, бывает сложно.

Надо пробовать!

Можно отдать предпочтение икре в жестяных банках. Смысл в этом определенно есть, если они упакованы в местах промысла — на Камчатке, Сахалине и Курилах, в Хабаровском крае. И хорошо бы — во время лососевой путины. Иначе есть риск нарваться на фальсификат или в лучшем случае купить не очень вкусную продукцию из замороженного сырья, доставленного для посола на завод в центральной полосе России. Вроде икра — да не та. А если еще учесть, что готовится она порой с нарушениями...

На Дальнем Востоке предпочитают развесную.

— Вкусная, берите, не пожалеете. Есть икра чавычи, есть горбуши, кеты, нерки, кижуча! Да вы попробуйте, — протягивают ложечки с янтарным содержимым продавцы на Хабаровском центральном рынке.

Растеряться легко. Особенно приезжим из других регионов России, они, как правило, уже предупреждены: покупка икры — дело ответственное. Им могут под видом свежей продать прошлогоднюю, а как тут отличить одно от другого? Могут дать попробовать из одного контейнера, а наложить в баночку совсем из другого, и обидный обман вскроется только дома, за тысячи километров отсюда. Приходится подпрыгивать, чтоб за высоким прилавком не упустить из поля зрения пластиковый куб с драгоценным содержимым, и мучительно «вслушиваться» в ощущения на языке.

— Есть легко вскрываемые несоответствия: например, официальная рыбалка на Камчатке начинается 6 июня, а вам в конце мая уже продают «свежую» икру, — объясняет продавец Юлия Григорьева. — Да и надо учитывать время нереста рыбы. Первой идет нерка, потом чавыча, затем горбуша, кета. И самый последний — уже в августе и сентябре — кижуч. Его икра очень дорогая, и как раз под видом этой могут продать другую, например, нерки.

Во всем остальном стоит полагаться на свои предпочтения. Кому-то нравится нежная оранжевая горбушевая, кому-то крупная, с выраженным сливочным вкусом кетовая, кому-то — более мелкая красная икра нерки. Но есть и общие принципы.

— Икра не должна быть вязкой, с жидкостью и примесями (например, песка, мельчайших кусочков пластиковой тары). Последние показывают, что она приготовлена в кустарных условиях, — указывает президент Ассоциации предприятий рыбной отрасли Хабаровского края Сергей Рябченко. — Органолептические показатели очень важны. Понюхайте — нет ли запаха рыбы, прогорклого жира (он хорошо чувствуется у старого продукта) или затхлости. Икринки должны с легкостью отделяться друг от друга. Вкус у хорошей икры приятный, даже сладковатый, допускается лишь легкая кислинка в случае, если в качестве консерванта присутствует сорбиновая кислота.

Красивая, твердая, однородная икра «бусинка к бусинке» нравится, кстати, не всем. Некоторые дальневосточники говорят, что это перезревшая, «перегулянная». Раскусывать такие икринки приходится с усилием. В основном же допускается незначительное число «лопанцев», небольшой осадок. Порой попадаются крохотные пленочки. Это частички оболочки — они иногда остаются при грохотании (извлечении из ястыков).

Проверка на чистоту

Есть незыблемое правило: нельзя покупать браконьерский продукт, даже если предлагают из «проверенных» источников и по сходной цене. Не только из этических соображений.

— Незаконно произведенная икра нередко представляет реальную угрозу жизни и здоровью людей. Несколько лет назад на реке Коль «накрыли» группу браконьеров, ранее судимых граждан. Несколько из них болели открытой формой туберкулеза, — говорит председатель Ассоциации добытчиков лососей Камчатки Владимир Галицын. — Эти люди готовили для продажи икру! С виду она ничем не отличалась от той, которая была произведена в нормальных условиях. А вот по содержанию...

С заводским товаром такого не произойдет.

— Производители обязаны провести лабораторные исследования своей продукции: микробиологические, радиологические, химико-токсикологические, паразитологические, органолептические, — рассказывает Татьяна Жуковская, специалист-паразитолог Камчатской межобластной ветеринарной лаборатории. — У нас в отдаленном регионе благополучные районы промысла и результаты очень хорошие. А вот в условиях кустарного производства в икре могут оказаться и сгустки крови, и паразиты, и опасные микроорганизмы.

Красивая однородная икра «бусинка к бусинке» нравится не всем. Некоторые дальневосточники называют ее «перегулянной»
Есть один интересный момент. Икра кижуча может быть разной: оранжевой или красной.

— В данном случае неоднородность цвета допускается, — замечает Жуковская. — Это прописано в технических условиях. А с виду может показаться, что старую икру смешали со свежей. Обычно заводы сортируют такой продукт по оттенку, чтобы не смущать покупателей. Но если вам все-таки вдруг попадется «кижучевая» банка с икринками разного цвета, нервничать не стоит.

Хранить деликатес надо при температуре минус четыре — минус шесть градусов. Дома в холодильнике можно продержать не больше пяти-семи дней при температуре плюс два — плюс четыре. Но, если возникла необходимость хранить дольше, тогда лучше икру заморозить, стараясь, чтобы в емкости не осталось воздуха. Если набить банку под завязку, тогда не произойдет окисления. Размораживать икру нужно медленно в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Предъявите паспорт!

На икре, закатанной в банки, всегда указан изготовитель. Дело за малым — удостовериться, что такая компания работает, ибо случаи, когда указывают несуществующее производство, известны. Но как быть уверенным, что в куботейнере, из которого зачерпывает икру торговец на рынке, именно заводской продукт? Очень просто: у икры должны быть «паспорта».

— Во-первых, это ветеринарно-сопроводительные документы. Продавцы обязаны иметь их при реализации продукции животноводства, в том числе и рыбной. Документы отражают сведения о месте и дате производства, производителе, условиях хранения, а также данные о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы. Такую экспертизу сырье проходит перед использованием в производстве для выработки готовой продукции, — рассказывает старший госинспектор Управления Россельхознадзора по Хабаровскому краю, Еврейской автономной и Магаданской областям Сергей Рубанов.

А во-вторых, всегда смотрите на маркировку — на куботейнере тоже указаны и дата производства, и сроки хранения, и производитель. Сверьте все это с ветеринарно-сопроводительными документами.

Что делать, если икра куплена — а сомнения в ее качестве возникли только дома?

— Можно обратиться в любую аккредитованную лабораторию самостоятельно, принести продукт и попросить его исследовать. Эта услуга платная, — объясняет Сергей Рубанов. — А можно написать официальное обращение в Роспотребнадзор, рассказать, когда и где приобретен продукт, приложить чек.

Источник: RG.RU